Gefülltes Kalbsmedaillons auf Hummersauce
Rezeptidee: Hotel Ansitz Plantitscherhof
Wir freuen uns über ein neues Rezept vom Hotel Ansitz Plantitscherhof, Meran.
Dazu empfehlen wir unser Oestricher Doosberg Riesling GG trocken VDP.Grosses Gewächs®> .
Zutaten/ Einkaufsliste für 6 Pers.
6 Kalbsfiletmedaillons á 140 g
1 EL Olivenöl,
Kräutersalz,
6 Scheiben Bauchspeck
Für die Füllung
400 g Steinpilze
2 Schalotten,
geschält 1 Knoblauchzehe,
1 EL Olivenöl,
Schuss Weißwein
100 g Ricotta
Salz, Pfeffer, Worcester
1 TL gemischte gehackte Kräuter ( Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Thymian )
Zubereitung:
Steinpilze gut putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten mit der Knoblauchzehe hacken und in Olivenöl leicht anbraten. Die Steinpilze dazugeben und gut abrösten. Mit Wein ablöschen, würzen und vom Herd nehmen. Leicht auskühlen lassen. Den Ricotta und die Kräuter gut untermischen. Nun in jedes Kalbsmedaillon mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden. Mit der Füllung füllen und mit einer Scheibe Speck umwickeln. Würzen mit dem Kräutersalz und von beiden Seiten kurz anbraten. In eine Kasserolle geben und für 6 min. bei 180° in den Ofen schieben.
Zutaten Hummersauce:
300 ml Fleischfond
½ Zwiebel,
1 TL Olivenöl
2 cl weißer Portwein
1 EL Hummerbutter
1 TL Creme Fraîche
Zubereitung:
Zwiebel hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und mit den Fond auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren und mit der Hummerbutter und der Creme Fraîche aufmixen.
Zutaten Kartoffelrosetten:
1 Kg geschälte Kartoffeln (festkochend)
3 Eigelb
1 EL kalte Butter
1 EL Kartoffelmehl
Salz, Muskat
geriebenes Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Kartoffeln in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abschütten und gut abtropfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit allen Zutaten gut vermischen. In einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten aufspritzen. Mit Ei bestreichen und für 15-20 min bei 180° ins Backrohr geben. Für die Okraschoten 18 mittelgroße Stück in Salzwasser kurz blanchieren und in wenig Butter schwenken. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Kalbsmedaillons einmal durchschneiden und mit der Sauce und den Beilagen dekorativ anrichten.
